Receita de camarão e Andouille sobre grãos de Louisiana - Receita de jantar de camarão

Johnny Miller

Este é um dos pratos de camarão mais gratificantes. Você não precisa cozinhar o camarão por muito tempo; faça-os em lotes e fique de olho neles para que não cozinhem demais.

6 porções

PARA OS GRITOS:



Ingredientes:

  • 1 colher de chá de sal
  • 1 xícara de grãos orgânicos moídos em pedra branca
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 e 2 xícaras de queijo mascarpone

PARA O CAMARÃO

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Ingredientes:

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  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 36 jumbo Louisiana ou outro camarão americano selvagem, descascado
  • Especiarias crioulas básicas (receita abaixo)
  • Sal
  • 1 e 3 xícaras de linguiça andouille fatiada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 chalota picada
  • 2 pimentas piquillo (pimentas espanholas vermelhas assadas em uma jarra)
  • 1 colher de sopa de folhas frescas de tomilho picadas
  • 2 xícaras de estoque básico de camarão (receita abaixo)
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 colher de chá de suco de limão fresco
  • 2 xícaras de tomate em cubos em lata
  • 1 colher de sopa de cebolinha fresca picada
  • 1 e 2 xícaras de raminhos de cerefólio fresco

Instruções:

1. Para os grãos, leve 4 xícaras de água com o sal para ferver em uma panela média em fogo alto. Misture lentamente os grãos e reduza o fogo para baixo; mexa constantemente para garantir que os grãos não grudem no fundo. Cozinhe até que toda a água seja absorvida, cerca de 20 minutos. Junte a manteiga e o mascarpone. Retire os grãos do fogo e coloque um pedaço de filme plástico sobre a superfície para evitar que se forme uma crosta.

2. Para o camarão, aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo moderado. Tempere os camarões com especiarias crioulas e sal e refogue-os aos montes até que comecem a dourar, mas ainda não estão totalmente cozidos; deixou de lado.

3. Na mesma frigideira, refogue o andouille, o alho, a chalota, o pimentão e o tomilho até que fiquem aromáticos, por cerca de 5 minutos. Adicione o estoque de camarão e leve para ferver. Junte a manteiga e reduza o molho até que esteja bem espesso, 3–5 minutos.

4. Retorne o camarão à frigideira e cozinhe por mais 5 minutos. Adicione o suco de limão, tomate e cebolinha.

5. Coloque uma colher de 1 & frasl; 4 xícara de grãos no centro de cada uma das 6 tigelas grandes. Arrume 6 camarões em cada tigela, coloque o molho em volta deles e decore com cerefólio.

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Usar a seguinte mistura de especiarias é realmente a maneira mais fácil de obter consistentemente os sabores com os quais cresci. Depois de feitas, as especiarias duram seis meses em um recipiente hermético.


ESPECIARIAS BÁSICAS DE CREOLE
Faz com que o & frac12; xícara

Ingredientes:

  • 2 colheres de sopa de sal de aipo
  • 1 colher de sopa de colorau doce
  • 1 colher de sopa de sal marinho grosso
  • 1 colher de sopa de pimenta preta moída na hora
  • 1 colher de sopa de alho em pó
  • 1 colher de sopa de cebola em pó
  • 2 colheres de chá de pimenta caiena
  • & frac12; colher de chá de pimenta da Jamaica moída

Instruções:

Misture o sal de aipo, páprica, sal, pimenta, alho em pó, cebola em pó, pimenta caiena e pimenta da Jamaica em uma tigela. Transfira as especiarias para um recipiente limpo com uma tampa bem ajustada, cubra e guarde.


ESTOQUE BÁSICO DE CAMARÃO
Faz 6 xícaras

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Ingredientes:

  • & frac14; xícara de óleo de canola
  • 1 cebola picada grosseiramente
  • 1 talo de aipo, picado grosseiramente
  • 1 cenoura picada grosseiramente
  • 1 alho-poró, parte branca, picado grosseiramente
  • 4 dentes de alho esmagados
  • 1 libra de cascas de camarão
  • 1 folha de louro
  • 1 raminho de tomilho fresco
  • 1 colher de chá de pimenta preta

Instruções:

1. Aqueça o óleo de canola em uma panela grande em fogo moderado. Cozinhe a cebola, o aipo, a cenoura, o alho-poró e o alho, mexendo sempre, até que estejam macios, mas não dourados, cerca de 3 minutos.

2. Adicione as cascas dos camarões, a folha de louro, o tomilho, os grãos de pimenta e 3 litros de água. Aumente o fogo e leve para ferver. Reduza imediatamente o fogo para baixo e cozinhe suavemente, raspando qualquer espuma que subir à superfície, até que o caldo tenha reduzido pela metade, cerca de 2 horas.

3. Passe por uma peneira fina para um recipiente com tampa. Deixe o caldo esfriar, cubra e leve à geladeira, depois retire a gordura. Congele o estoque em pequenos lotes para usar mais tarde.

John Besh é um chef premiado que possui 11 restaurantes, escreveu quatro livros e cozinha regularmente em casa para a família e amigos.

Esta receita apareceu originalmente na edição de dezembro / janeiro de 2015 da Linda casa.

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